Mettez dans un saladier les amandes râpées et 100 g de sucre.
Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez le reste de sucre.
Battez jusqu'à ce que les blancs deviennent fermes.
Ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de cette meringue dans le mélange sucre et poudre d'amandes.
Versez le tout dans les blancs en neige et mêlez doucement.
Recouvrez la plaque du four d'un papier sulfurisé beurré.
Versez la pâte dans une poche à douille (2 cm) et dessinez deux cercles de 20 cm (pour obtenir 2 disques). Garnissez de pâte l'intérieur en formant une spirale continue.
Saupoudrez de sucre glace.
Mettez à four doux th 2 (120°) et laissez sécher pendant 2 heures environ.
Surveillez la cuisson pour éviter toute coloration. Le succès doit rester bien blanc.
Laissez refroidir et décollez du papier.
Préparez la mousseline. Comme pour une crème pâtissière, travaillez les oeufs entiers avec le sucre et la farine.
Ajoutez le lait chaud. Faites épaissir sur feu doux jusqu'au premier bouillon.
Ajoutez la moitié du beurre. Laissez refroidir en partie.
Réduisez le reste du beurre en crème et ajoutez-le à la mousseline encore tiède. Battez bien pour la rendre légère.
Mettez en place le gâteau. Egalisez les fonds et les bords du succès.
Déposez un disque sur un plat à gâteau.
Garnissez-le de crème à l'aide d'une douille cannelée. Pour obtenir une présentation régulière, disposez des petits tas de crème espacés les uns des autres.
Placez le second disque sur la crème.
Faites adhérer en pressant légèrement.
Saupoudrez tout le succès de sucre glace, ou formez des rayures (placez des bandes de papier de 2 cm sur le gâteau et retirez-les ensuite avec précaution.)
Les fonds du succès se gardent au sec, pendant 15 jours dans une boîte hermétique.