Recette Arlequin oeufs Chocolats noir vanille lait crème fraîche rhum farine mousse chocolat biscuits crème brulée
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenPréparation du biscuit au chocolat:
Battre au fouet, dans un petit saladier, 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs (réservez les blancs) et 100 g de sucre.
Faites chauffer ce mélange dans un bain-marie et le battre au fouet jusqu'à ce que le mélange tiédisse : ne le laissez surtout pas frémir.
Dès que le mélange est tiède, retirez le plat du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.
Préchauffez votre four à 210° et incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre.
Montez les 2 blancs en neige réservés, en incorporant les 20 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser.Ils ne doivent pas être trop fermes.
Versez la pâte sur une plaque pour biscuit roulé graissée. Enfournez 10 à 12 minutes.
Démoulez quelques minutes après la cuisson.
Préparation de la crème brulée à la vanille:
Coupez la gousse de vanille et grattez l'intérieur : mettez les grains et la gousse dans le lait avec la crème. Portez le mélange à ébullition.
Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement : ne fouettez pas pour ne pas faire de mousse.
Préchauffez votre four à 100° et retirez la gousse de vanille. Versez la crème un moule en silcone rectangulaire ou carré et laissez cuire 40 à 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.
Lorsque la crème est froide, mettez le moule au congélateur pendant 1 à 2 heures. Démoulez à la sortie du congélateur, juste avant de faire le montage du gâteau.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
Cassez le chocolat noir dans un terrine et faites-le fondre au bain-marie.Fouettez la crème fraîche liquide bien froide jusqu'à obtenir une mousse pas trop ferme.
Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste.
Préparation du sirop de rhum:
Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.
Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l'alcool ne s'évapore pas.
Montage de l'arlequin:
Posez le cadre sur un plateau plat.
Coupez le biscuit en 2 et posez-le au fond du cadre. Imbibez de sirop au rhum, posez dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat noir. Renouvelez l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat et mettre au congélateur 2 heures minimum.
Il est préférable de le préparer la veille.
Sortez l'arlequin 6 heures environ avant de pouvoir le déguster, en le conservant au réfrigérateur.
Ingrédients
Instructions
Préparation du biscuit au chocolat:
Battre au fouet, dans un petit saladier, 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs (réservez les blancs) et 100 g de sucre.
Faites chauffer ce mélange dans un bain-marie et le battre au fouet jusqu'à ce que le mélange tiédisse : ne le laissez surtout pas frémir.
Dès que le mélange est tiède, retirez le plat du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplés de volume.
Préchauffez votre four à 210° et incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre.
Montez les 2 blancs en neige réservés, en incorporant les 20 g de sucre dès que les blancs commencent à mousser.Ils ne doivent pas être trop fermes.
Versez la pâte sur une plaque pour biscuit roulé graissée. Enfournez 10 à 12 minutes.
Démoulez quelques minutes après la cuisson.
Préparation de la crème brulée à la vanille:
Coupez la gousse de vanille et grattez l'intérieur : mettez les grains et la gousse dans le lait avec la crème. Portez le mélange à ébullition.
Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement : ne fouettez pas pour ne pas faire de mousse.
Préchauffez votre four à 100° et retirez la gousse de vanille. Versez la crème un moule en silcone rectangulaire ou carré et laissez cuire 40 à 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.
Lorsque la crème est froide, mettez le moule au congélateur pendant 1 à 2 heures. Démoulez à la sortie du congélateur, juste avant de faire le montage du gâteau.
Préparation de la mousse au chocolat noir:
Cassez le chocolat noir dans un terrine et faites-le fondre au bain-marie.Fouettez la crème fraîche liquide bien froide jusqu'à obtenir une mousse pas trop ferme.
Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température, puis incorporez le reste.
Préparation du sirop de rhum:
Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d'eau et de sucre.
Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l'alcool ne s'évapore pas.
Montage de l'arlequin:
Posez le cadre sur un plateau plat.
Coupez le biscuit en 2 et posez-le au fond du cadre. Imbibez de sirop au rhum, posez dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat noir. Renouvelez l'opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat et mettre au congélateur 2 heures minimum.