Mettez les jaunes d’oeufs dans une casserole à fond épais.
Ajoutez le sucre en poudre, la vanille et les zestes de citron. Travaillez à la spatule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
Posez la casserole dans un bain-marie. Mettez sur feu doux.
Incorporez alors le champagne progressivement et sans cesser de fouetter.
Faites cuire ainsi jusqu’à ce que la préparation fasse un ruban. Retirez-la du feu et réservez-la.
Trempez le bord des coupes ou verrines dans le sirop de fraise ou de sirop de citron puis dans le sucre cristallisé.
Versez ensuite le sabayon dans les coupes en prenant soin de ne pas toucher les bords.
Servez le sabayon tiède avec des petits biscuits à la cuillère ou des spéculoos.