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Feuilletés de foie gras aux poires


montre Préparation : fleche   40 minutes
Cuisson : fleche  40 minutes


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Modéré

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bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 400 g de foie gras de canard frais
fleche  400 g de pâte feuilletée
fleche  1.5 L de vin rouge
fleche  3 poires conférences
fleche  150 g de sucre en poudre
fleche  30 g de beurre
fleche  1 oeuf
fleche  1 citron vert
fleche  2 oranges
fleche  5 g d'anis
fleche  4 baies de genièvre
fleche  3 clous de girofle
fleche  1 demi bâton de cannelle
fleche  1 bouquet garni (persil; thym; laurier)
fleche  2 c à c de fond de volaille
fleche  1 c à c de curry
fleche  sel
fleche  poivre en grains
photo

Préparation :

Verser le vin dans une casserole. Ajouter les zestes du citron vert et des deux oranges, quelques grains de poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, l'anis vert, une pointe de Cayenne, le bouquet garni, le curry, la cannelle et le sucre. Porter à ébullition douce.

Pendant ce temps, éplucher les poires, les couper en deux et les épépiner. Les mettre à pocher dans le vin épicé pendant 30 mn à feu doux. Puis éteindre le feu et laisser refroidir dans le vin.

Préchauffer le four à 240°C (th. 8).

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle de 25 x 32 cm. La piquer et la dorer avec le jaune d'œuf délayé avec un peu d'eau. Faire cuire au four sur une tôle pendant 15 mn. La couper en rectangles de 8 x 5 cm et réserver au chaud dans le four éteint.

Égoutter les poires, les émincer. Faire réduire le vin des 2/3, y délayer le fond de volaille. Laisser épaissir, puis, avec le fouet, incorporer les 30 g de beurre coupé en petits dés.

Débiter le foie gras en 8 tranches. Les faire cuire à feu vif, dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 30 secondes sur chaque face, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Sur les assiettes de service bien chaudes, verser un peu de sauce, poser un rectangle de pâte, 1 tranche de foie gras, 2 ou 3 lamelles de poire ; renouveler l'opération, terminer par un rectangle de pâte. Servir le reste de sauce en saucière.


Ecrit par romi62





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