Tamiser la farine en tas au-dessus du plan de travail. Ouvrir un puits au milieu et verser l'huile d'olive, le beurre préalablement fondu et le sel. Travailler du bout des doigts, tout en ajoutant l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte malléable et homogène. Bien pétrir la pâte et former une boule. Saupoudrer avec un peu de farine et laisser reposer dans un récipient creux pendant 30-40 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire dorer l'ail et l'oignon hachés. Ajouter la viande hachée et faire dorer, en remuant régulièrement afin que la viande ne forme pas de paquets. Ajouter la feuille de laurier et la pulpe de tomate. Laisser un peu réduire à feu doux, en remuant de temps en temps.

Arroser avec le vin blanc, saler et poivrer. Laisser le vin s'évaporer à feu doux. Battre les jaunes d'oeufs avec la fécule de maïs dans un bol. Rectifier l'assaisonnement de la viande et verser le mélange aux oeufs dessus, hors du feu. Bien mélanger et remettre la casserole sur le feu, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une préparation épaisse et bien liée. Couper le feu et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Laisser refroidir.

Étaler la pâte assez finement sur le plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper des cercles de pâte à l'aide d'un petit bol retourné. Répartir la préparation à la viande sur les cercles de pâte. Mouiller légèrement les bords de la pâte avec un peu d'eau. Plier et fermer, en pressionnant les bords pour souder.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les rissoles des deux côtés. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les rissoles tièdes ou froides.