Pelez les betteraves et coupez-les en fines tranches.

Pressez la moitié d'une orange et versez le jus dans un saladier avec le vinaigre ; faites-y fondre le sel. Ajoutez la moutarde et 4 tours de moulin à poivre ; mélangez en ajoutant l'huile d'olive et le cumin.

Faites macérer les tranches de betterave 1 h dans cette sauce.

Avant de servir, pelez la seconde moitié d'orange à vif et décorez avec les demis quartiers débarrassés de leur membrane.

Lavez le persil et ciselez-en quelques feuilles au dessus de la salade.