Rincez et égouttez les coeurs d'artichauts. Fendez-les en deux et disposez-les dans un saladier. Dans un autre récipient, versez le vinaigre de sherry et le jus de citron. Ajoutez l'ail que vous aurez pilé avec le sel et mélangez bien. Poivrez bien. Ajoutez l'estragon ciselé et incorporez l'huile d'olive petit à petit.

Versez cette préparation sur les coeurs d'artichauts et laissez-les mariner au moins 4 à 5 heures au réfrigérateur.

Servez frais.