Quenelles aux tomates

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recette Quenelles aux tomates aux tomates vinaigre balsamique de Modène vinaigrette au poireau Mélange gourmand de salade

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson1 hTemps total1 h 30 mins
 1.2 kg de tomates
 10 cl d'huile d'olive
  1.5 cl de vinaigre balsamique de Modène
  20 g d'herbes fraîches
  8 g de sel de Guérande
  Poivre du moulin
  Mélange gourmand de salade (mesclun; pourpier; jeunes pousses d'épinards; roquette et trévise)
 
 Pour la vinaigrette au poireau :
  50 g de blanc de poireau
  25 cl d'huile d'olive
 10 cl de vinaigre balsamique
 15 g de moutarde
  Sel de Guérande
  Poivre du moulin
1

Monder, épépiner les tomates, concasser la chair, puis la mixer.

2

La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur.

3
4

Réhydrater ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées.

5

Réserver au frais pendant au moins une heure.

6
7

À l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune.

8
9

En parallèle, préparer le coulis :

10

faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confire sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau.

11

Mixer le tout très finement, passer au chinois puis réserver pour lier à la vinaigrette.

12
13

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, la moutarde.

14

Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement.

15
16

Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, pourpier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 quenelles de tomates.

17
18

Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'herbes fraîches

Ingrédients

 1.2 kg de tomates
 10 cl d'huile d'olive
  1.5 cl de vinaigre balsamique de Modène
  20 g d'herbes fraîches
  8 g de sel de Guérande
  Poivre du moulin
  Mélange gourmand de salade (mesclun; pourpier; jeunes pousses d'épinards; roquette et trévise)
 
 Pour la vinaigrette au poireau :
  50 g de blanc de poireau
  25 cl d'huile d'olive
 10 cl de vinaigre balsamique
 15 g de moutarde
  Sel de Guérande
  Poivre du moulin

Instructions

1

Monder, épépiner les tomates, concasser la chair, puis la mixer.

2

La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur.

3
4

Réhydrater ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées.

5

Réserver au frais pendant au moins une heure.

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7

À l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune.

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9

En parallèle, préparer le coulis :

10

faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confire sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau.

11

Mixer le tout très finement, passer au chinois puis réserver pour lier à la vinaigrette.

12
13

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, la moutarde.

14

Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement.

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16

Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, pourpier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 quenelles de tomates.

17
18

Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'herbes fraîches

Quenelles aux tomates

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