recette Pâté de campagne complet cuisses de laperaux fermiers porc maigre lard frais lard fumé saindoux oeufs cognac feuilles de laurier baies de genièvre noix de muscade râpée
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenDésossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais.
Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à
café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes
séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes.
Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier.
Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté.
Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir.
Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir.
Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
Vous le servirez avec une boule de pain de campagne et des cornichons.
Ingrédients
Instructions
Désossez les cuisses de lapereau et taillez-en la chair en dés. Coupez également en dés la viande de porc et le lard frais.
Mélangez tous ces dés de viande avec 1 cuillerée à café et demi de sel, 1 demi-cuillerée à
café de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes
séchées. Mouillez avec le cognac. Laissez mariner, à couvert, au réfrigérateur, pendant 12 heures.
Réduisez les viandes marinées en purée, à l'aide d'un mixer. Laissez reposer cette purée, au réfrigérateur, pendant 2 à 3 heures.
Incorporez les oeufs à la purée de viandes, en mélangeant vivement le tout pendant 10 minutes.
Otez la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement, si besoin est.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Tapissez la terrine de bardes de lard. Versez-y la préparation. Lissez-en la surface. Posez dessus le reste de baies de genièvre et de feuilles de laurier.
Découpez une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté.
Couvrez la terrine. Placez-la au bain-marie, au four, et laissez cuire pendant 1 heure, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.
Retirez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir.
Faites fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laissez durcir.
Ce pâté de campagne peut être conservé au réfrigérateur pendant 14 jours.
Vous le servirez avec une boule de pain de campagne et des cornichons.