recette Terrine de lapin aux mirabelles échine de porc poivre rose os de veau oeufs barde de lard eau-de-vie de mirabelle
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePréchauffez le four th.5 (150°C)
Désossez le lapin et réservez-les deux râbles (filets).
Coupez la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en fines lanières.
Assaisonnez et parfumez avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.
Concassez-les os de veau et de lapin, faites-les revenir à l'huile, ajoutez les carottes et les oignons émincés.
Laissez mijoter, puis mouillez à l'eau froide (1 l environ) et laissez cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni. Passez au chinois et laissez réduire pour obtenir 2 dl de glace. Assaisonnez et tenez au frais.
Faites revenir les râbles et le foie de lapin au beurre, débarrassez-les dans un récipient et arrosez-les avec le restant de la mirabelle.
Passez les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporez la glace de viande et 2 oeufs. Assaisonnez, puis passez au tamis.
Dénoyautez les mirabelles, fourrez-les avec la farce à l'aide d'une poche et d'une douille fine.
Coupez le foie en petits dés, puis mélangez délicatement le foie, les mirabelles et le poivre rose avec la farce.
Chemisez une terrine de barde, tapissez le fond de farce déposez dessus les filets de lapin, recouvrez de farce. Déposez dessus une barde de lard, parsemez de thym et de 2 feuilles de laurier.
Mettez un couvercle et enfournez au bain-marie pendant 1 h 15 min environ.
Laissez refroidir sous presse et couvrez d'une gelée aromatisée à la mirabelle.
Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four th.5 (150°C)
Désossez le lapin et réservez-les deux râbles (filets).
Coupez la chair du lapin, l'échine de porc et le lard gras en fines lanières.
Assaisonnez et parfumez avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.
Concassez-les os de veau et de lapin, faites-les revenir à l'huile, ajoutez les carottes et les oignons émincés.
Laissez mijoter, puis mouillez à l'eau froide (1 l environ) et laissez cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni. Passez au chinois et laissez réduire pour obtenir 2 dl de glace. Assaisonnez et tenez au frais.
Faites revenir les râbles et le foie de lapin au beurre, débarrassez-les dans un récipient et arrosez-les avec le restant de la mirabelle.
Passez les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporez la glace de viande et 2 oeufs. Assaisonnez, puis passez au tamis.
Dénoyautez les mirabelles, fourrez-les avec la farce à l'aide d'une poche et d'une douille fine.
Coupez le foie en petits dés, puis mélangez délicatement le foie, les mirabelles et le poivre rose avec la farce.
Chemisez une terrine de barde, tapissez le fond de farce déposez dessus les filets de lapin, recouvrez de farce. Déposez dessus une barde de lard, parsemez de thym et de 2 feuilles de laurier.
Mettez un couvercle et enfournez au bain-marie pendant 1 h 15 min environ.
Laissez refroidir sous presse et couvrez d'une gelée aromatisée à la mirabelle.