recette Terrine de lapin aux olives porc veau lard gras couennes de porc crépine olives vertes quatre-épices Vin blanc sec
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileDépouillez, videz et désossez le lapin.
Faites mariner, chair et os, dans le vin blanc aromatisé de poivre, thym et laurier ; laissez en l’état quelques heures.
Réservez filets et filets mignons.
Hachez grossièrement tout le reste du lapin, le lard, le porc et le veau. Salez, poivrez, épicez ce hachis et parfumez-le de thym et laurier.
Assouplissez-le avec un peu de marinade.
Dénoyautez les olives.
Cassez les os du lapin, enfermez-les dans un petit sachet de mousseline.
Garnissez de fines couennes le fond de la terrine.
Déposez-y une couche de hachis assez épaisse.
Placez les filets et les filets mignons sur cette couche, ainsi que les olives.
Recouvrez avec la fin du hachis.
Mettez les dernières olives en surface, ainsi qu’une feuille de laurier.
Recouvrez avec la crépine.
Placez le sachet d’os à une extrémité de la terrine, bien enfoncer, mais de manière à pouvoir le retirer sans encombres en fin de cuisson.
Faites chauffer le four réglé sur thermostat 6 (205 °C).
Placez la terrine couverte dans un bain-marie et comptez une demi-heure de cuisson par livre de viande (lapin + veau + lard, etc.).
Une fois la terrine cuite, retirez le sachet d’os, attendez qu’elle soit presque froide pour dégraisser en surface et mettre au frais après avoir arrosé le dessus avec son jus qui prendra en gelée.
Ingrédients
Instructions
Dépouillez, videz et désossez le lapin.
Faites mariner, chair et os, dans le vin blanc aromatisé de poivre, thym et laurier ; laissez en l’état quelques heures.
Réservez filets et filets mignons.
Hachez grossièrement tout le reste du lapin, le lard, le porc et le veau. Salez, poivrez, épicez ce hachis et parfumez-le de thym et laurier.
Assouplissez-le avec un peu de marinade.
Dénoyautez les olives.
Cassez les os du lapin, enfermez-les dans un petit sachet de mousseline.
Garnissez de fines couennes le fond de la terrine.
Déposez-y une couche de hachis assez épaisse.
Placez les filets et les filets mignons sur cette couche, ainsi que les olives.
Recouvrez avec la fin du hachis.
Mettez les dernières olives en surface, ainsi qu’une feuille de laurier.
Recouvrez avec la crépine.
Placez le sachet d’os à une extrémité de la terrine, bien enfoncer, mais de manière à pouvoir le retirer sans encombres en fin de cuisson.
Faites chauffer le four réglé sur thermostat 6 (205 °C).
Placez la terrine couverte dans un bain-marie et comptez une demi-heure de cuisson par livre de viande (lapin + veau + lard, etc.).
Une fois la terrine cuite, retirez le sachet d’os, attendez qu’elle soit presque froide pour dégraisser en surface et mettre au frais après avoir arrosé le dessus avec son jus qui prendra en gelée.