Recette Carpaccio de veau, vinaigrette au thon

Demandez à votre boucher de couper 12 tranches très fines dans le morceau de veau. Vous pouvez le faire vous-même': emballez la viande dans un film plastique et mettez-la 30 min au congélateur afin de la raffermir, puis émincez-la finement avec un bon couteau.

Étalez les tranches de veau sur le plan de travail et, avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les en tapotant. Disposez-les dans 4 assiettes, arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron. Répartissez sur toute la viande avec le dos d'une cuillère, parsemez de fleur de sel, poivrez, couvrez de film plastique et mettez au frais 2 heures.

Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez la chair en dés. Lavez la roquette, essorez-la et réservez-la au frais. Détail­lez le parmesan en copeaux à l'aide d'un économe.

Préparez la vinaigrette au thon': Égouttez et émiettez le thon. Mélangez-le à l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, du sel, du poivre, quelques gouttes de
Tabasco et le cerfeuil ciselé.

Répartissez la sauce au thon sur la viande, entourez de copeaux de parmesan, de feuilles de roquette, décorez de dés de tomate et servez avec des gressins.