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Foie gras de canard gelée de Porto


montre Préparation : fleche   48 heures à l'avance
Cuisson : fleche  45 minutes


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 1 lobe de foie gras de canard cru
fleche  10 cl de porto
fleche  prévoir des glaçons
fleche  1 feuille de gélatine
fleche  sel
fleche  poivre
fleche  film étirable
fleche  un thermometre de cuisson
fleche 
photo

Préparation :

Ecarter délicatement le lobe en deux et enlever les nerf principaux et ceux qui suivent si possible sans trop abîmer le foie.
Il y a des centaines de recettes en ce qui concerne l'assaisonnement voici la plus simple et celle que je préfère : saler les deux faces comme si vous saliez deux fois un steak, poivrer.
Etirer le film sur la table et placer au milieu le lobe, enroulez-le bien serré comme un boudin en chassant le maximum d'air, n'hésitez pas à le faire bien large (environ 8 cm de diamètre), fermer les extrémités et entourer en long, en large et en travers d'au moins cinq à six couches.
Faire chauffer de l'eau dans un récipient, pouvant contenir le foie gras, jusqu'à 57°, y plonger le lobe et le cuire ainsi 45 min, l'eau ne doit pas dépacer 57°.
Une fois terminé, placer le foie gras dans un bac d'eau froide avec des glaçons pendant une heure pour stopper la cuisson, puis le mettre au réfrigérateur, laisser au minimum deux jours avant de le déguster (il peut se garder au moins deux semaines).
Gelée : ramollir la gélatine dans de l'eau, faire bouillir le porto et y intégrer la feuille molle. Faire prendre au réfrigérateur et casser la gelée à la fourchette.


Ecrit par BERQUERET Vincent





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