recette Marbré de queue de boeuf au foie gras foie gras de canard cru oignon poireau carotte céleri persil plat bâton de cannelle étoile de badiane
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenLa veille, séparez les lobes du foie gras, retirez les grosses veines et faites-le dégorger dans de l'eau glacée pendant 4 à 6 h.
Dans un faitout, mettez la queue de boeuf avec 3 l d'eau froide, portez doucement à ébullition et écumez. Pelez et coupez en tronçons l'oignon, le poireau, la carotte et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec le persil, la cannelle, la badiane, un peu de sel, 10 grains de poivre et faites cuire 3h à feu doux et à couvert.
Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez la queue de boeuf, filtrez le bouillon, il doit vous en rester environ 1 verre. Effilochez la viande.
Egouttez le foie gras, épongez-le et coupez-le en tranches de 1,5 cm. Faites-les revenir très rapidement, environ 40 secondes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive et réservez.
Tapissez une terrine de papier-film, mettez une couche de queue de boeuf effilochée dans le fond, ajoutez quelques cuillerées de bouillon, une couche de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Tassez bien la terrine, couvrez de papier-film et mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Découpez-la en tranches un peu épaisses pour servir.
Ingrédients
Instructions
La veille, séparez les lobes du foie gras, retirez les grosses veines et faites-le dégorger dans de l'eau glacée pendant 4 à 6 h.
Dans un faitout, mettez la queue de boeuf avec 3 l d'eau froide, portez doucement à ébullition et écumez. Pelez et coupez en tronçons l'oignon, le poireau, la carotte et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec le persil, la cannelle, la badiane, un peu de sel, 10 grains de poivre et faites cuire 3h à feu doux et à couvert.
Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez la queue de boeuf, filtrez le bouillon, il doit vous en rester environ 1 verre. Effilochez la viande.
Egouttez le foie gras, épongez-le et coupez-le en tranches de 1,5 cm. Faites-les revenir très rapidement, environ 40 secondes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive et réservez.
Tapissez une terrine de papier-film, mettez une couche de queue de boeuf effilochée dans le fond, ajoutez quelques cuillerées de bouillon, une couche de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Tassez bien la terrine, couvrez de papier-film et mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Découpez-la en tranches un peu épaisses pour servir.