recette Mousseline à l'escargot et à la pistache feuilles d’épinards œufs citron pastis cumin échalotes crème gousses d’ail vinaigre de xérès
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenLa veille, assaisonnez la viande de sel, poivre et cumin. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans de l'huile et du beurre.
Ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.
Laissez évaporer l'eau puis incorporez 5 cl de crème.
Faites réduire, puis mixez.
Lavez, triez puis blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Mixez la viande avec 10 cl de crème, puis ajoutez la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs battus. Mixez et réservez.
Epluchez et dégermez l'ail. Faites revenir avec les escargots et du beurre.Versez le pastis et flambez.
Préchauffez le four à th 6 (180°).
Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles
d’épinard. Alternez les couches de mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie pendant 30 min.
Concassez les pistaches et mélangez-les avec 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez.
Servez avec la terrine coupée en tranches.
Ingrédients
Instructions
La veille, assaisonnez la viande de sel, poivre et cumin. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans de l'huile et du beurre.
Ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.
Laissez évaporer l'eau puis incorporez 5 cl de crème.
Faites réduire, puis mixez.
Lavez, triez puis blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Mixez la viande avec 10 cl de crème, puis ajoutez la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs battus. Mixez et réservez.
Epluchez et dégermez l'ail. Faites revenir avec les escargots et du beurre.Versez le pastis et flambez.
Préchauffez le four à th 6 (180°).
Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles
d’épinard. Alternez les couches de mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie pendant 30 min.
Concassez les pistaches et mélangez-les avec 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez.
Servez avec la terrine coupée en tranches.