Préchauffez le four th.6 (180°C).

Gardez le blanc et le vert clair des poireaux. Lavez-les et émincez-les. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et à la reprise de l'ébullition, égouttez-les et étuvez-les 20 min à feu doux dans la moitié du beurre en remuant souvent, ils doivent être très tendres, salez et poivrez.

Cassez un oeuf et séparez le blanc du jaune, mixez le blanc avec la dinde dénervée. Incorporez la crème, salez et poivrez, réservez. Nettoyez les cèpes, coupez-les en petits dés. Faites suer les échalotes émincées dans le reste du beurre à la poêle. Ajoutez le cèpes et faites sauter environ 5 min à feu vif.

Egouttez les cèpes avec une écumoire et faites réduire presque à sec le jus rendu dans la poêle. Remettez-y les cèpes, ajoutez le persil ciselé, salez et poivrez. Mélangez et faites cuire encore 5 min à feu modéré. Mettez dans le four un plat rempli d'eau pour avoir un bain-marie tout prêt.

Cassez 3 oeufs dans une jatte, ajoutez le jaune des deux autres oeufs et le jaune réservé, battez légèrement. Ajoutez la purée de poireaux, les cèpes et la farce à la dinde, mélangez bien. Tapissez la terrine avec la crépine rincée et essuyée. Versez la préparation, rabattez la crépine.

Enfournez la terrine dans le bain-marie au four pendant 45 min sans la couvrir pour qu'elle dore bien. Vérifiez la cuisson. Laissez refroidir. Réservez 12 heures au frais.

Servez la terrine en tranches épaisse avec une salade frisée à l'huile de noisette et des baies roses.