recette Terrine de ris de veau jambon cuit Pineau cannelle clou de girofle oranges porc lard poivre rose
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenDégorgez-le ris de veau à l'eau froide pendant 5 à 6 heures en prenant soin de changer l'eau de temps en temps.
Mettez-le dans une casserole, couvrez-le d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 min pour blanchir le ris. Rafraîchissez, nettoyez le ris, coupez-le en morceaux et faites-le revenir dans 50 g de beurre chaud. Arrosez avec le Pineau et réservez.
Levez les zestes d'oranges à l'aide d'un couteau économe, faites-les blanchir, puis taillez-les en fine julienne. Pressez les oranges pour obtenir 2 dl de jus environ.
Faites suer les échalotes dans 30 g. de beurre, ajoutez le jus d'orange et les épices écrasées, laissez réduire de moitié et versez le tout sur le ris de veau. Ajoutez les zestes d'oranges. Salez avec 2 g de sel.
Coupez le veau et le porc en lanières. Passez le veau et le porc deux fois au hachoir fin, le lard gras une fois. Mélangez le tout et passez au tamis. Travaillez la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporez petit à petit l'oeuf entier, puis la crème. Assaisonnez de 3 g de sel, 7 g de sel à pâtés, 2 g de poivre rose. Mélangez le ris et jambon avec la farce.
Tapissez une terrine avec la barde de lard, remplissez avec la farce en tassant un peu. Couvrez d'une barde de lard, mettez un couvercle et laissez cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1 h 15. Laissez refroidir sous presse.
Coupez la terrine en tranches, dressez-la sur assiette et garnissez avec la gelée parfumée au Pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crème acidulée et des quartiers d'oranges.
Ingrédients
Instructions
Dégorgez-le ris de veau à l'eau froide pendant 5 à 6 heures en prenant soin de changer l'eau de temps en temps.
Mettez-le dans une casserole, couvrez-le d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 min pour blanchir le ris. Rafraîchissez, nettoyez le ris, coupez-le en morceaux et faites-le revenir dans 50 g de beurre chaud. Arrosez avec le Pineau et réservez.
Levez les zestes d'oranges à l'aide d'un couteau économe, faites-les blanchir, puis taillez-les en fine julienne. Pressez les oranges pour obtenir 2 dl de jus environ.
Faites suer les échalotes dans 30 g. de beurre, ajoutez le jus d'orange et les épices écrasées, laissez réduire de moitié et versez le tout sur le ris de veau. Ajoutez les zestes d'oranges. Salez avec 2 g de sel.
Coupez le veau et le porc en lanières. Passez le veau et le porc deux fois au hachoir fin, le lard gras une fois. Mélangez le tout et passez au tamis. Travaillez la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporez petit à petit l'oeuf entier, puis la crème. Assaisonnez de 3 g de sel, 7 g de sel à pâtés, 2 g de poivre rose. Mélangez le ris et jambon avec la farce.
Tapissez une terrine avec la barde de lard, remplissez avec la farce en tassant un peu. Couvrez d'une barde de lard, mettez un couvercle et laissez cuire au four (150°) au bain-marie pendant 1 h 15. Laissez refroidir sous presse.
Coupez la terrine en tranches, dressez-la sur assiette et garnissez avec la gelée parfumée au Pineau, un peu de frisée assaisonnée à la crème acidulée et des quartiers d'oranges.