Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras

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recette Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras carottes fanes navets nouveaux jeunes poireaux céleri-rave pois gourmands haricots verts chou vert betterave

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson15 minsTemps total45 mins
 1 botte de carottes fanes
  1 botte de navets nouveaux
  1 botte de jeunes poireaux
  200 g de céleri-rave
  100 g de pois gourmands
 100 g de haricots verts très fins
  4 feuilles de chou vert frisé
  1 grosse betterave crue
 2 cuil. à soupe de farine
 30 g de beurre
  sel
 huile pour friture
 
 Pour la sauce :
  50 g de foie gras de canard
 50 g de beurre
  15 cl de bouillon de volaille (en tablette)
  5 cl de jus de truffe (facultatif)
  sel
  poivre du moulin
1

Pelez et lavez les légumes. Taillez le céleri en

2

triangles. Faites cuire ces légumes séparément à

3

l’eau bouillante salée (sauf la betterave).

4

Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et réservez.

5
6
7

Mixez le beurre avec le foie gras. Dans une

8

petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de

9

volaille avec le jus de truffe. Baissez le feu, incorporez

10

le beurre de foie gras en fouettant, salez très peu (le

11

bouillon est déjà salé), poivrez et réservez au chaud.

12
13
14

Faites chauffer l’huile de friture. Emincez

15

finement la betterave (comme des chips).

16

Farinez-les, secouez pour éliminer l’excédent, et

17

plongez-les 30 secondes dans l’huile chaude.

18

Égouttez sur du papier absorbant et salez.

19
20
21

Réchauffez les légumes en les faisant

22

sauter avec les 30 g de beurre. Salez, poivrez.

23

Répartissez dans des assiettes, nappez de sauce au

24

foie gras et décorez avec les chips de betterave.

25

Servez aussitôt.

Ingrédients

 1 botte de carottes fanes
  1 botte de navets nouveaux
  1 botte de jeunes poireaux
  200 g de céleri-rave
  100 g de pois gourmands
 100 g de haricots verts très fins
  4 feuilles de chou vert frisé
  1 grosse betterave crue
 2 cuil. à soupe de farine
 30 g de beurre
  sel
 huile pour friture
 
 Pour la sauce :
  50 g de foie gras de canard
 50 g de beurre
  15 cl de bouillon de volaille (en tablette)
  5 cl de jus de truffe (facultatif)
  sel
  poivre du moulin

Instructions

1

Pelez et lavez les légumes. Taillez le céleri en

2

triangles. Faites cuire ces légumes séparément à

3

l’eau bouillante salée (sauf la betterave).

4

Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et réservez.

5
6
7

Mixez le beurre avec le foie gras. Dans une

8

petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de

9

volaille avec le jus de truffe. Baissez le feu, incorporez

10

le beurre de foie gras en fouettant, salez très peu (le

11

bouillon est déjà salé), poivrez et réservez au chaud.

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13
14

Faites chauffer l’huile de friture. Emincez

15

finement la betterave (comme des chips).

16

Farinez-les, secouez pour éliminer l’excédent, et

17

plongez-les 30 secondes dans l’huile chaude.

18

Égouttez sur du papier absorbant et salez.

19
20
21

Réchauffez les légumes en les faisant

22

sauter avec les 30 g de beurre. Salez, poivrez.

23

Répartissez dans des assiettes, nappez de sauce au

24

foie gras et décorez avec les chips de betterave.

25

Servez aussitôt.

Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras

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