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Préparation
Délayez la levure dans 18 cl d'eau. Versez ce mélange dans le bol d'un mixeur avec la farine et une belle pincée de fleur de sel. Mixez jusqu'à ce que la pâte devienne homogène et se détache des parois du bol. Déposez la pâte sur la surface de travail farinée, pétrissez-la un peu à la main puis séparez-la en deux pâtons. Posez-les sur un plateau, couvrez-les d'un linge et réservez-les. Préchauffez le four à 210°C (th.7). Égouttez le thon, lavez les tomates, coupez-les en deux, épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Égouttez la mozzarella et coupez-la aussi en petits cubes.
Ajoutez le thon émietté, les dés de tomates et de mozzarella aux deux boules de pâte et pétrissez de nouveau. Mettez-les dans deux saladiers farinés, filmez et laissez gonfler 30 min.
Au bout de ce temps, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et déposez les deux abaisses sur une grande feuille de papier sulfurisé. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 20 min encore.
Ce temps passé, faites des trous avec le bout des doigts sur la pâte, versez un filet d'huile d'olive, parsemez de fleur de sel et de mélange 5 baies du moulin. Glissez les fougasses, sur leur feuille de cuisson, sur la plaque du four chaud et faites cuire 10 à 15 min.
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Pains Brioches Viennoiseries 
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