recette Parmentier de sanglier à la chicorée pommes de terre vin rouge carottes cognac baies de genièvre clous de girofle
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePelez et émincez la carotte, l’ail et l’oignon. Mettez-les dans un plat creux avec la viande, le bouquet garni, les clous de girofle, le genièvre, le zeste d’orange et le poivre. Versez le vin, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au frais.
Passé ce temps, préchauffez le four à th 5 (150°). Égouttez l’épaule (réservez la marinade), salez et poivrez-la. Faites-la dorer à l’huile dans une cocotte. Ajoutez les légumes égouttés de la marinade, mélangez 2 min puis flambez au cognac. Ajoutez le vin de la marinade filtré, 1 l d’eau, les tablettes de bouillon et portez à frémissements. Couvrez la cocotte et enfournez pour 6 h.
Egouttez ensuite la viande et effilochez-la. Filtrez le jus de cuisson à la passoire fine dans une casserole. Faites-le réduire de moitié à feu vif. Mélangez-le à la viande.
Pelez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire 20 min après l’ébullition. Égouttez et passez-les au moulin à légumes grille fine. Ajoutez le lait et le beurre en parcelles, mélangez.
Dans un plat à gratin, étalez la compotée de sanglier puis la purée. Nappez du jus réduit, poudrez de chicorée et passez 5 min au four pour réchauffer le parmentier. Servez chaud.
Ingrédients
Instructions
Pelez et émincez la carotte, l’ail et l’oignon. Mettez-les dans un plat creux avec la viande, le bouquet garni, les clous de girofle, le genièvre, le zeste d’orange et le poivre. Versez le vin, couvrez de film étirable et laissez mariner 12 h au frais.
Passé ce temps, préchauffez le four à th 5 (150°). Égouttez l’épaule (réservez la marinade), salez et poivrez-la. Faites-la dorer à l’huile dans une cocotte. Ajoutez les légumes égouttés de la marinade, mélangez 2 min puis flambez au cognac. Ajoutez le vin de la marinade filtré, 1 l d’eau, les tablettes de bouillon et portez à frémissements. Couvrez la cocotte et enfournez pour 6 h.
Egouttez ensuite la viande et effilochez-la. Filtrez le jus de cuisson à la passoire fine dans une casserole. Faites-le réduire de moitié à feu vif. Mélangez-le à la viande.
Pelez les pommes de terre, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites cuire 20 min après l’ébullition. Égouttez et passez-les au moulin à légumes grille fine. Ajoutez le lait et le beurre en parcelles, mélangez.
Dans un plat à gratin, étalez la compotée de sanglier puis la purée. Nappez du jus réduit, poudrez de chicorée et passez 5 min au four pour réchauffer le parmentier. Servez chaud.