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Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves, vinaigrette au deux jus de couleur.


montre Préparation : fleche   20 minutes
Cuisson : fleche  5 minutes


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Modéré

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bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 12 belles Saint-Jacques fraîches sans corail
fleche  8 branches de Romarin bien droites de 20 cm environ
fleche  4 petites betteraves crues
fleche  20 grammes de beurre salée
fleche  80 ml de Crème balsamique blanche
fleche  Quelques gouttes d'un Colorant alimentaire vert menthe
photo

Préparation :

Saint Jacques



1)- Préparer les brochettes de saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placez au réfrigérateur.

2)- Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.

3)- Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.

4)- Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.

5)- Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour imprégner davantage sa couleur. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.

6)- Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffer le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre, a feu vif. Retirez les 4 brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelque instant sur un papier absorbant et dressez.

7)- Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.

>>>> La Saint-Jacques chaude, imprégnée de romarin, est une merveille culinaire avec la betterave froide et les deux vinaigrettes balsamiques.


Conseils

- Le colorant alimentaire, pour celles ou ceux qui n'en disposeraient pas, peut-être remplacé par l'ajout de persil lors de la conception de la vinaigrette verte. - La crème balsamique blanche, pour celles ou ceux qui n'en disposeraient pas, peut être remplacée par du vinaigre balsamique blanc qui aurait subi une réduction conséquente et que l'on aurait refroidi. Le temps de préparation s'en trouve évidemment allongée.
Ecrit par Alain Lecherbault

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