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Coquilles Saint-Jacques aux fruits d'automne et Sauternes


montre Préparation : fleche   220 minutes
Cuisson : fleche  45


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 10 personnes :
fleche 20 grosses noix de Saint Jacques
fleche  4 à 5 filets de sole (ou merlan)
fleche  40 cl de crème double (40 % de matière grasse)
fleche  3 oeufs entiers + 1 blanc
fleche  30 g à 40 g de beurre de crevettes ou 20 gambas (taille 40)
fleche  20 cl de Sauternes
fleche  3 figues mûres
fleche  5 grains de raisin pelés et épépinés
fleche  20 noisettes
fleche  10 tomates cerises
fleche  sel et poivre
fleche  curry
fleche  2 gousses d'ail
fleche  3 brins de persil
photo

Préparation :

Étape 1 - Beurre de crevettes
Si vous n'utilisez pas un beurre de crevettes tout prêt, faites cuire les têtes de gambas que vous écrasez dans la casserolles avec 60 gr de beurre et 20 cl de Sauternes pendant 30'.
Puis filtrer au chinois, tièdir la casserolle dans l'eau froide et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le beurre se fige.

Étape 2 - Noisettes en demies sphères
Faire étuver les noisettes décortiquées 40 minutes au four à 180°C en les retournant de temps en temps.
Laisser refroidir puis passer au moulin à café électrique pas trop longtemps pour qu'elles ne rendent pas l'huile qu'elles contiennent.
remplir une cuillère à creuser avec la pâte obtenue. Tasser, régulariser au couteau puis commencer à faire basculer la demie sphère obtenue avec la pulpe du pouce et terminer l'extraction en poussant avec un pique en bois dont la pointe aura été coupée. Bien essuyer l'intérieur de la cuiller entre chaque manipulation.

Étape 3 - Chaînette de tomates cerises
Á préparer le jour même pour que les tomates ne flétrissent pas une fois découpées.
Faire deux incisions symétriques en "V" de manière à créer trois parties pouvant coulisser les unes sur les autres.

Étape 4 - Mousse de Saint-Jacques au Sauternes
Préparer la mousse au mixeur en mélangeant la crème double, les noix de Saint-Jacques, filets de sole ou de merlan, les oeufs, le sel, le poivre, le beurre de crevettes (juste la partie de beurre figée). Et mixer jusqu'à obtension d'une mousse fine. Placer au four au bain-marie pendant 45 minutes à 180°C.
Sortir le moule à cake du four et le laisser refroidir à température ambiante avec une planchette en bois ou en polystirène sur laquelle vous placez 2 boîtes de conserve.
Ensuite placer au frigo au moins 3 heures avant de démouler et de monter la décoration du plat.

Étape 5 - Décoration du plat
Á noter qu'ici nous avons utilisé une douille plate et large.
Nous avons ici pelé les grains de raisin, les avons épépinés et coupés en deux.
Servir avec un Sauternes.


Conseils

Voir photos pour décoration page: http://www.clesdor.com/images/recettes-de-cuisine/recette-coquilles-saint-jacques_0.html
Ecrit par François Palem





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