Pétoncles à la coriandre

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recette Pétoncles à la coriandre beurre vermouth sec citron jaunes d'œufs piment de Cayenne

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
Portions1 portion
Préparation20 minsCuisson20 minsTemps total40 mins
 2 kg de pétoncles
 1/2 bouquet de coriandre
 75 g de beurre
 5 cl de vermouth sec
 1/2 citron 2 jaunes d'œufs
 1 pointe de piment de Cayenne
 sel
  poivre
1

Faites ouvrir les pétoncles par le poissonnier faites bouillir les coquilles 5 minutes puis nettoyez-les.

2
3

Fouettez les jaunes d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, dans une terrine. Placez la terrine au bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume. Mettez de côté.

4
5

Rincez et épongez les noix de pétoncles. Passez-les 1 à 2 min à la poêle dans 25 g de beurre chaud. Salez, poivrez et réservez-les au chaud.

6
7

Ajoutez le vermouth dans le poêle. Faites réduire 3 min. Hors du feu, incorporez le reste de beurre en parcelles. Incorporez cette sauce à l'émulsion de jaunes d'œufs et mélangez bien. Ajoutez un filet de citron et une pointe de cayenne. Parfumez de coriandre ciselée.

8
9

Présentez les noix de pétoncles dans leurs coquilles. Nappez de la sauce et servez aussitôt.

Ingrédients

 2 kg de pétoncles
 1/2 bouquet de coriandre
 75 g de beurre
 5 cl de vermouth sec
 1/2 citron 2 jaunes d'œufs
 1 pointe de piment de Cayenne
 sel
  poivre

Instructions

1

Faites ouvrir les pétoncles par le poissonnier faites bouillir les coquilles 5 minutes puis nettoyez-les.

2
3

Fouettez les jaunes d'œuf avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, dans une terrine. Placez la terrine au bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient mousseux et doublent de volume. Mettez de côté.

4
5

Rincez et épongez les noix de pétoncles. Passez-les 1 à 2 min à la poêle dans 25 g de beurre chaud. Salez, poivrez et réservez-les au chaud.

6
7

Ajoutez le vermouth dans le poêle. Faites réduire 3 min. Hors du feu, incorporez le reste de beurre en parcelles. Incorporez cette sauce à l'émulsion de jaunes d'œufs et mélangez bien. Ajoutez un filet de citron et une pointe de cayenne. Parfumez de coriandre ciselée.

8
9

Présentez les noix de pétoncles dans leurs coquilles. Nappez de la sauce et servez aussitôt.

Pétoncles à la coriandre

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