Saint-Jacques au beurre d’orange et de gingembre

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recette Saint-Jacques au beurre d'orange et de gingembre carottes courgettes oignons nouveaux concombre orange vin blanc ricard aneth

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation25 minsCuisson25 minsTemps total50 mins
 12 petites coquilles Saint-Jacques
 800 g de gros sel de mer
 150 g de beurre
  20 g de fleur de thym
 fleur de sel
 poivre du moulin
 
 Pour la garniture :
  2 carottes
 2 courgettes
  2 oignons nouveaux
 1/2 concombre
 100 g de beurre
 1 c. à soupe d'huile
 sel
  poivre du moulin
 
 Pour la sauce :
  1 échalote
  1 orange
 5 cl de vin blanc
 2.5 cl de ricard
 40 g de gingembre
 40 g de beurre
 20 g d'aneth
 sel
  poivre
1

Préchauffez le four th.6/7 (200/220°C). Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez la barbe et laissez uniquement les noix et le corail (en prenant soin de laisser les noix attachées à la coquille).

2
3

Passez les noix et le corail sous l'eau puis épongez-les bien. A l'aide d'un petit couteau, décollez les noix à 3/4 des coquilles et replacez le corail. Déposez une belle noix de beurre sur chaque coquille, salez, poivrez et parsemez de fleur de thym.

4
5

Déposez les coquilles dans un plat et mettez au four pour les faire raidir. Surveillez, et sortez du four dès que le beurre crépite. Réservez.

6
7

Faites bouillir 3 casseroles d'eau salée. Épluchez les carottes et les oignons et taillez-les en fins bâtonnets. Taillez également le concombre avec sa peau en fins bâtonnets.

8
9

Faites blanchir les légumes dans les 3 casseroles différentes. (Laissez-les croquants).

10
11

Mettez les légumes blanchis dans une sauteuse avec le beurre, l'huile, le thym et laissez-les fondre. Préparez la sauce : dans une casserole, mettez la moitié du beurre, et l'échalote à suer. Puis ajoutez le jus de l'orange, le gingembre haché, le Ricard et le vin blanc et laissez réduire.

12
13

Une fois que la sauce a réduit de moitié, ajoutez le beurre de cuisson des noix de Saint-Jacques.

14
15

Ajoutez dans les légumes, l'aneth ciselée et mélangez doucement. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

16
17

Portez la sauce à ébullition, ajoutez le reste de beurre, et émulsionnez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

18
19

Dans les assiettes de service, disposez trois tas de gros sel de mer et déposez-y 3 coquilles Saint-Jacques.

20
21

Déposez une cuiller de légumes sur chaque noix, puis entourez d'une cuiller de sauce.

Ingrédients

 12 petites coquilles Saint-Jacques
 800 g de gros sel de mer
 150 g de beurre
  20 g de fleur de thym
 fleur de sel
 poivre du moulin
 
 Pour la garniture :
  2 carottes
 2 courgettes
  2 oignons nouveaux
 1/2 concombre
 100 g de beurre
 1 c. à soupe d'huile
 sel
  poivre du moulin
 
 Pour la sauce :
  1 échalote
  1 orange
 5 cl de vin blanc
 2.5 cl de ricard
 40 g de gingembre
 40 g de beurre
 20 g d'aneth
 sel
  poivre

Instructions

1

Préchauffez le four th.6/7 (200/220°C). Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez la barbe et laissez uniquement les noix et le corail (en prenant soin de laisser les noix attachées à la coquille).

2
3

Passez les noix et le corail sous l'eau puis épongez-les bien. A l'aide d'un petit couteau, décollez les noix à 3/4 des coquilles et replacez le corail. Déposez une belle noix de beurre sur chaque coquille, salez, poivrez et parsemez de fleur de thym.

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5

Déposez les coquilles dans un plat et mettez au four pour les faire raidir. Surveillez, et sortez du four dès que le beurre crépite. Réservez.

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7

Faites bouillir 3 casseroles d'eau salée. Épluchez les carottes et les oignons et taillez-les en fins bâtonnets. Taillez également le concombre avec sa peau en fins bâtonnets.

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9

Faites blanchir les légumes dans les 3 casseroles différentes. (Laissez-les croquants).

10
11

Mettez les légumes blanchis dans une sauteuse avec le beurre, l'huile, le thym et laissez-les fondre. Préparez la sauce : dans une casserole, mettez la moitié du beurre, et l'échalote à suer. Puis ajoutez le jus de l'orange, le gingembre haché, le Ricard et le vin blanc et laissez réduire.

12
13

Une fois que la sauce a réduit de moitié, ajoutez le beurre de cuisson des noix de Saint-Jacques.

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15

Ajoutez dans les légumes, l'aneth ciselée et mélangez doucement. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

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17

Portez la sauce à ébullition, ajoutez le reste de beurre, et émulsionnez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

18
19

Dans les assiettes de service, disposez trois tas de gros sel de mer et déposez-y 3 coquilles Saint-Jacques.

20
21

Déposez une cuiller de légumes sur chaque noix, puis entourez d'une cuiller de sauce.

Saint-Jacques au beurre d’orange et de gingembre

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