Équeutez les haricots verts. Trempez 1 heure, cuire à l'eau salée, égouttez et rafraichissez en fin de cuisson. Les passer au hachoir et faire chauffer dans une casserole avec un morceau de beurre. Réservez au chaud. Ajoutez un trait de jus de citron au moment de servir.

Épluchez les petits oignons. Faites-les cuire dans un grand volume d'eau salée et 20 g de beurre. Réserver.

Coupez les pointes d'asperges à 5 cm, les cuire dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les, éplucher, couper en 2 et les faire revenir avec 10 g de beurre au moment de servir. Faites cuire les homards à l'eau bouillante salée pendant 10 min. Décortiquez et réservez (sans placer au réfrigérateur).

La sauce : émincez finement les échalotes, jetez-les dans une casserole avec le vinaigre et l'eau.

Mettez à bouillir pour réduction complète du vinaigre et cuisson des échalotes. Ajoutez alors 2 c. à soupe de crème fraîche et le mélange d'épices. Portez à ébullition et incorporez 60 g de beurre, en fouettant vivement sur le feu. Salez, poivrez, passez au chinois et réserver au chaud.

Beurre battu: Débitez sur une assiette 60 g de beurre. Réservez au frais.

Mettez à chauffer dans une casserole sur le vif dans 1/2 verre d'eau. A ébullition, incorporez progressivement le beurre froid en battant vivement. Salez et citronnez légèrement.

Mélangez les 2 beurres et rectifier. Coupez les queues de homard en 2 dans le sens de la longueur. Retirez le boyau et rassemblez avec les articulations et les pinces dans un plat.

Réchauffez doucement à la vapeur. Installez harmonieusement sur les assiettes avec la garniture de légumes bien chaude. Servez de suite.