recette Langouste à la mangue jambon de Bayonne carottes oignons vin rouge
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePré-cuisson des langoustes : préparez le court-bouillon en mélangeant les ingrédients et portez-le à ébullition.
Plongez les langoustes 5 min dans ce court-bouillon. Laissez-les refroidir rapidement.
Décortiquez les langoustes en gardant les têtes pour le décor (attention de ne pas abîmer les coffres).
Découpez par le ventre les carapaces et sortez délicatement la chair.
Réalisez le fumet de poisson en mélangeant les ingrédients.
Préparez et faites cuire les mangues : épluchez les mangues avec un économe. Taillez les joues le long du noyau.
Faites cuire les noyaux et le restant de la chair dans le fumet et passez le fumet au chinois.
Pochez 2 à 3 min les joues des mangues. Taillez chaque joue de mangue en éventail. Réservez.
Pochez les queues de langoustes.
Dans le fumet obtenu, terminez la cuisson des langoustes.
Escalopez chaque queue en médaillon régulier. Réservez au chaud.
La liaison : hachez finement le gras de jambon et faites-le fondre doucement.
Ajoutez la farine et mélangez à la spatule, laissez colorer sans exagération.
Versez le fumet de poisson et remuez avec le fouet à sauce. Laissez cuire environ 5 min.
Vérifiez la liaison et rectifiez l'assaisonnement.
Passez au chinois étamine et beurrez la sauce civet. Réservez au chaud dans un bain marie.
Sur des assiettes, disposez les coffres de langoustes reconstitués. Arrangez l'éventail de mangues. Étalez les médaillons de langouste et nappez de sauce civet.
Ingrédients
Instructions
Pré-cuisson des langoustes : préparez le court-bouillon en mélangeant les ingrédients et portez-le à ébullition.
Plongez les langoustes 5 min dans ce court-bouillon. Laissez-les refroidir rapidement.
Décortiquez les langoustes en gardant les têtes pour le décor (attention de ne pas abîmer les coffres).
Découpez par le ventre les carapaces et sortez délicatement la chair.
Réalisez le fumet de poisson en mélangeant les ingrédients.
Préparez et faites cuire les mangues : épluchez les mangues avec un économe. Taillez les joues le long du noyau.
Faites cuire les noyaux et le restant de la chair dans le fumet et passez le fumet au chinois.
Pochez 2 à 3 min les joues des mangues. Taillez chaque joue de mangue en éventail. Réservez.
Pochez les queues de langoustes.
Dans le fumet obtenu, terminez la cuisson des langoustes.
Escalopez chaque queue en médaillon régulier. Réservez au chaud.
La liaison : hachez finement le gras de jambon et faites-le fondre doucement.
Ajoutez la farine et mélangez à la spatule, laissez colorer sans exagération.
Versez le fumet de poisson et remuez avec le fouet à sauce. Laissez cuire environ 5 min.
Vérifiez la liaison et rectifiez l'assaisonnement.
Passez au chinois étamine et beurrez la sauce civet. Réservez au chaud dans un bain marie.
Sur des assiettes, disposez les coffres de langoustes reconstitués. Arrangez l'éventail de mangues. Étalez les médaillons de langouste et nappez de sauce civet.