recette Bar en croûte , sauce au Champagne échalotes vin blanc fumet de poisson crème gros sel
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileCiseler les échalotes et les faire suer dans du beurre.
Ajouter le champagne et le vin.
Laisser réduire de 3/4.
Ajouter le fumet de poissons. Réduire de moitié.
Ajouter la crème.
Assaisonner et laisser réduire de moitié.
Chinoiser.
Mettre à l'intérieur du bar , du thym et du laurier.
Mélanger le sel avec un peu d'eau et un blanc d'oeuf.
Sur une feuille de papier sulfurisée , déposer une mince couche de sel, poser le bar dessus et le recouvrir du restant de sel en lui donnant la forme du poisson .
Faire cuire 20 minutes à 200° C.
Servir avec la sauce.
Ingrédients
Instructions
Ciseler les échalotes et les faire suer dans du beurre.
Ajouter le champagne et le vin.
Laisser réduire de 3/4.
Ajouter le fumet de poissons. Réduire de moitié.
Ajouter la crème.
Assaisonner et laisser réduire de moitié.
Chinoiser.
Mettre à l'intérieur du bar , du thym et du laurier.
Mélanger le sel avec un peu d'eau et un blanc d'oeuf.
Sur une feuille de papier sulfurisée , déposer une mince couche de sel, poser le bar dessus et le recouvrir du restant de sel en lui donnant la forme du poisson .
Faire cuire 20 minutes à 200° C.
Servir avec la sauce.