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Bar en croûte de sel à la citronnelle


montre Préparation : fleche   1/2 d´heure
Cuisson : fleche  15 mn


montre Difficulté : Facile

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 1 bar de ligne ou d´élevage d´1 kg
fleche  3 kg de gros sel
fleche  100 g de feuilles de citronnelle (dans toutes les épiceries asiatiques)
fleche  4 cuillères à soupe de poivre blanc en grains
fleche  4 cuillères à soupe de poivre noir en grains
fleche  4 cuillères à soupe de coriandre en grains
fleche  une bonne poignée de fenouil séché
fleche  un peu d´anis et de cumin
fleche  une grosse botte de persil avec les queues
fleche  les blancs de 6 oeufs montés en neige
photo

Préparation :

Vider le bar par le ventre, enlever les ouïes, couper les nageoires. Ne surtout pas écailler.
Farcir le poisson avec le fenouil séché, les queues du persil et la moitié des feuilles de citronnelle.

Mélanger ensemble le sel, les poivres qui ont été écrasés grossièrement, ainsi que les graines de coriandre. Hacher finement la moitié des feuilles de citronnelle et le persil et les ajouter au mélange précédent. Incorporer enfin les blancs d´oeufs en neige. On obtient une masse malléable.

Préparer un récipient allant au four. Il doit être deux fois de la taille du poisson. Le recouvrir de papier sulfurisé. Modeler un socle avec le sel et y poser le bar verticalement, c´est-à-dire sur l´ouverture du ventre.
Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).
Recouvrir en suivant sa forme le poisson installé sur son socle avec le reste du mélange à base de sel.
Enfourner le poisson dans son plat, le retirer du four au bout de 13 mn et laisser le bar dans son sel pendant 5mn supplémentaires pour terminer la cuisson.
Transférer délicatement le bar dans un plat de service et le présenter dans sa croûte de sel. Découper le sel à l'aide d'un couteau-scie, puis le poisson qu'on dépose directement dans chaque assiette garnie de quelques feuilles de salade et de persil et d´un quartier de citron.

Lingnoi



Conseils

1/ Le bar de ligne étant rare et cher on peut réaliser cette recette avec un bar d´élevage au coût plus modéré. 2/ Il est important de poser le poisson verticalement sur le ventre comme s´il allait nager. S´il est installé sur le flanc, la cuisson des deux côtés sera inégale.
Ecrit par lingnoi

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