recette Bar à la mangue et à l'avocat artichauts poivrades poivrons rouges avocats fumet de poisson rhum blanc citron vert kumbawa gousse de vanille gingembre en poudre
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileLe coulis de poivron
Préparer le coulis de poivron en mixant les poivrons au blender et en ajoutant l'huile d'olive petit à petit, en filet.
Réserver.
Tourner les artichauts poivrade en épluchant le pied, en enlevant les feuilles dures et en coupant le haut de la tête.
Couper les en quatre, puis ôter le foin au cœur de l'artichaut. Les citronner pour éviter l'oxydation.
Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter un peu de bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire environ 30 min à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Éplucher la mangue et les avocats puis détailler leur chair en petits dés, les citronner.
Réserver.
Puis, 5 minutes avant de servir,poêler le mirepoix à l'huile d'olive avec les 2 cuillères à café de gingembre, du sel, du poivre et la pincée de piment d'Espelette.
Dans une casserole faire réduire le fumet de poisson des deux tiers avec la gousse de vanille fendue en deux. Enlever la gousse de vanille et à l'aide de la pointe d'un couteau, récupérer les graines et les remettre dans le fumet.
Ajouter 5 bouchons de rhum blanc, le jus du citron vert et laisser encore réduire.
Prélever un peu de liquide, et le mélanger avec la cuillère à café de maïzena dans un ramequin.
Hors du feu, ajouter le beurre froid par petit morceaux jusqu'à ce qu'il fonde.
Continuer jusqu'à ce que la sauce ait une consistance assez épaisse, ajouter le ramequin de maïzena.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au bain marie.
Pendant ce temps, cuire les filets de bar côté peau à la vapeur pendant 15 min environ.
Une fois cuits, prélever la peau de chaque filet et la faire griller dans une poêle huilée pendant 2 minutes sur chaque face.
Réchauffer les artichauts si nécessaire.
Pour le dressage, poser le filet de bar sur les assiettes chaudes.
Mettre une couche de mangue/avocats sur le filet puis finir par une peau de bar croustillante.
Disposer les artichauts poivrade
.
Décorer l'assiette avec un trait de coulis de poivrons, et un peu de beurre créole.
Pour finir, râper un peu de kumbawa sur chaque poisson ainsi que sur le beurre.
Servir aussitôt.
Ingrédients
Instructions
Le coulis de poivron
Préparer le coulis de poivron en mixant les poivrons au blender et en ajoutant l'huile d'olive petit à petit, en filet.
Réserver.
Tourner les artichauts poivrade en épluchant le pied, en enlevant les feuilles dures et en coupant le haut de la tête.
Couper les en quatre, puis ôter le foin au cœur de l'artichaut. Les citronner pour éviter l'oxydation.
Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter un peu de bouillon de légumes, couvrir et laisser cuire environ 30 min à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Éplucher la mangue et les avocats puis détailler leur chair en petits dés, les citronner.
Réserver.
Puis, 5 minutes avant de servir,poêler le mirepoix à l'huile d'olive avec les 2 cuillères à café de gingembre, du sel, du poivre et la pincée de piment d'Espelette.
Dans une casserole faire réduire le fumet de poisson des deux tiers avec la gousse de vanille fendue en deux. Enlever la gousse de vanille et à l'aide de la pointe d'un couteau, récupérer les graines et les remettre dans le fumet.
Ajouter 5 bouchons de rhum blanc, le jus du citron vert et laisser encore réduire.
Prélever un peu de liquide, et le mélanger avec la cuillère à café de maïzena dans un ramequin.
Hors du feu, ajouter le beurre froid par petit morceaux jusqu'à ce qu'il fonde.
Continuer jusqu'à ce que la sauce ait une consistance assez épaisse, ajouter le ramequin de maïzena.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au bain marie.
Pendant ce temps, cuire les filets de bar côté peau à la vapeur pendant 15 min environ.
Une fois cuits, prélever la peau de chaque filet et la faire griller dans une poêle huilée pendant 2 minutes sur chaque face.
Réchauffer les artichauts si nécessaire.
Pour le dressage, poser le filet de bar sur les assiettes chaudes.
Mettre une couche de mangue/avocats sur le filet puis finir par une peau de bar croustillante.
Disposer les artichauts poivrade
.
Décorer l'assiette avec un trait de coulis de poivrons, et un peu de beurre créole.
Pour finir, râper un peu de kumbawa sur chaque poisson ainsi que sur le beurre.
Servir aussitôt.