recette Bar à la plancha endives oranges betteraves crues crème liquide beurre farine huile d'olive
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePréparez les endives :
Coupez les endives à chaque extrémité, puis en 2 dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, mettez 1 noix de beurre et pressez le jus des oranges. Ajoutez les endives et salez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé percée (voir recette de la tarte fine de sardine). Faites chauffer à feu doux pendant environ 25 min. Retournez les endives régulièrement.
Préparez l’émulsion de betterave :
Préchauffez votre four th. 6/7.
Nettoyez et peler 2 betteraves. Faites-les cuire au four en papillote pendant 1h à 1 h 30 selon leur taille. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, la lame doit s’enfoncer facilement quand la betterave est cuite.
Une fois cuites, coupez les betteraves en cubes et mettez-les dans une casserole, versez la crème et portez à ébullition, puis laissez infuser 15 min jusqu’à ce que la crème prenne une coloration rose.
Filtrez la crème de betterave et versez le liquide obtenu dans un siphon (appareil à propulsion de gaz, vous pouvez aussi utiliser une poche de pâtissier après avoir passé la crème au batteur électrique).
Élaborez les chips de betteraves :
Faites chauffer l’huile (150°C environ).
Coupez le reste des betteraves crues en fines lamelles. Farinez-les. Plongez-les dans l’huile de friture chaude et laissez-les frire quelques minutes. La betterave doit garder une coloration bien rouge. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Lancez la cuisson de votre poisson :
Enfournez 5 min. Faites quelques entailles sur le dessus (côté peau). Badigeonnez les filets de bar d’huile d’olive des deux côtés. Sur une pierrade ou sur un gril chaud, faites-les cuire sur la peau jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Finissez la cuisson au four si nécessaire, à th.7 (210°C).
Dressez votre assiette :
Disposez le bar, les endives et le jus caramélisé de cuisson des endives à l’orange. Remplissez une verrine avec l’émulsion de betterave.
Ingrédients
Instructions
Préparez les endives :
Coupez les endives à chaque extrémité, puis en 2 dans le sens de la longueur.
Dans une poêle, mettez 1 noix de beurre et pressez le jus des oranges. Ajoutez les endives et salez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé percée (voir recette de la tarte fine de sardine). Faites chauffer à feu doux pendant environ 25 min. Retournez les endives régulièrement.
Préparez l’émulsion de betterave :
Préchauffez votre four th. 6/7.
Nettoyez et peler 2 betteraves. Faites-les cuire au four en papillote pendant 1h à 1 h 30 selon leur taille. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, la lame doit s’enfoncer facilement quand la betterave est cuite.
Une fois cuites, coupez les betteraves en cubes et mettez-les dans une casserole, versez la crème et portez à ébullition, puis laissez infuser 15 min jusqu’à ce que la crème prenne une coloration rose.
Filtrez la crème de betterave et versez le liquide obtenu dans un siphon (appareil à propulsion de gaz, vous pouvez aussi utiliser une poche de pâtissier après avoir passé la crème au batteur électrique).
Élaborez les chips de betteraves :
Faites chauffer l’huile (150°C environ).
Coupez le reste des betteraves crues en fines lamelles. Farinez-les. Plongez-les dans l’huile de friture chaude et laissez-les frire quelques minutes. La betterave doit garder une coloration bien rouge. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Lancez la cuisson de votre poisson :
Enfournez 5 min. Faites quelques entailles sur le dessus (côté peau). Badigeonnez les filets de bar d’huile d’olive des deux côtés. Sur une pierrade ou sur un gril chaud, faites-les cuire sur la peau jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Finissez la cuisson au four si nécessaire, à th.7 (210°C).
Dressez votre assiette :
Disposez le bar, les endives et le jus caramélisé de cuisson des endives à l’orange. Remplissez une verrine avec l’émulsion de betterave.