Brochet au beurre blanc

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recette du Brochet au beurre blanc poissons d'eau douce vinaigre beurre échalotes cout bouillon sauce beurre blanc

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation20 minsCuisson45 minsTemps total1 h 5 mins
 1 brochet de 1 kg d 1.200 kg
  Court-bouillon:
  2 litres d'eau
  1 dl de vinaigre
  1 oignon
  1 gousse d'ail
  1 carotte
  1 branche de céleri
  un bouquet garni (thym
  laurier
  persil
  sel
  poivre
  Sauce:
  4 échalotes
  1 dl de bon vinaigre de vin
  200 g de beurre fin
  sel
  poivre.
1

Nettoyez le brochet

2

préparez le court-bouillon, mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement.

3

Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir.

4

Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.

5

Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre(500gr).

6

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).

7

Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez.

8

Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.

Ingrédients

 1 brochet de 1 kg d 1.200 kg
  Court-bouillon:
  2 litres d'eau
  1 dl de vinaigre
  1 oignon
  1 gousse d'ail
  1 carotte
  1 branche de céleri
  un bouquet garni (thym
  laurier
  persil
  sel
  poivre
  Sauce:
  4 échalotes
  1 dl de bon vinaigre de vin
  200 g de beurre fin
  sel
  poivre.

Instructions

1

Nettoyez le brochet

2

préparez le court-bouillon, mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement.

3

Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir.

4

Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.

5

Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre(500gr).

6

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).

7

Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez.

8

Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.

Brochet au beurre blanc

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