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Brochet au beurre blanc


montre Préparation : fleche   20
Cuisson : fleche  45


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Modéré

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bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 1 brochet de 1 kg d 1
fleche 200 kg
fleche  Court-bouillon:
fleche  2 litres d'eau
fleche  1 dl de vinaigre
fleche  1 oignon
fleche  1 gousse d'ail
fleche  1 carotte
fleche  1 branche de céleri
fleche  un bouquet garni (thym
fleche  laurier
fleche  persil
fleche  sel
fleche  poivre
fleche  Sauce:
fleche  4 échalotes
fleche  1 dl de bon vinaigre de vin
fleche  200 g de beurre fin
fleche  sel
fleche  poivre.
photo

Préparation :

Nettoyez le brochet
préparez le court-bouillon, mettez dans une casserole l'eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Laissez cuire 30 mn, puis laissez refroidir.
Plongez le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence une poissonnière pour qu'il reste intact.
Portez à ébullition, puis laissez cuire à petits frémissements (évitez l'ébullition qui briserait la chair du poisson), en comptant 15 mn par livre(500gr).
Parallèlement, vous aurez commencé la sauce: hachez menu les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire, presque à sec, sur feu doux (il ne faut pas que la réduction se fasse trop vite pour que les échalotes aient le temps de cuire).
Incorporez alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse. Assaisonnez.
Servez le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes vapeur.


Ecrit par clément

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