recette Chou farci à la truite et aux cèpes ecrevisses blancs d'oeufs crème filet de truite
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileCoupez les feuilles de chou de façon a les gardez entières. Lavez-les, les blanchissez 3 à 4 min dans l'eau salée, rafraîchissez et égouttez.
Duxelles : concassez 600 g de cèpes, les faites suer, salez, poivrez, liez avec un peu de crème.
Mousse : Prenez un kilo de filet de truite, hachez a la grille fine, 2 blancs d'oeufs, montez la mousse sur de la glace a l'aide d'une spatule en incorporant 3/4 litre de crème, la mousse doit être souple. Reconstituez le chou.
Étalez un torchon sur une table, mettez un papier film sur le torchon, rangez les feuilles de choux sur papier film, étalez une couche de mousse, recouvrez de feuilles de chou, duxelles de cèpes, recouvrez de feuilles de choux, une couche de mousse et ainsi de suite.
Prenez les extrémités du torchon de façon a reconstituer le chou, fermez-le très serre a l'aide de ficelle. Faites le cuire a la vapeur 3/4 d'heure.
Sauce : Hachez 300 g d'écrevisses, faites-les revenir dans une casserole, flambez le cognac, mouillez 1/2 l de crème, laissez cuire 10 min, passez la sauce au chinois.
Pour servir : Enlevez le torchon, coupez le chou en portions, reconstituez-le. Servez, mettez la sauce a part.
Ingrédients
Instructions
Coupez les feuilles de chou de façon a les gardez entières. Lavez-les, les blanchissez 3 à 4 min dans l'eau salée, rafraîchissez et égouttez.
Duxelles : concassez 600 g de cèpes, les faites suer, salez, poivrez, liez avec un peu de crème.
Mousse : Prenez un kilo de filet de truite, hachez a la grille fine, 2 blancs d'oeufs, montez la mousse sur de la glace a l'aide d'une spatule en incorporant 3/4 litre de crème, la mousse doit être souple. Reconstituez le chou.
Étalez un torchon sur une table, mettez un papier film sur le torchon, rangez les feuilles de choux sur papier film, étalez une couche de mousse, recouvrez de feuilles de chou, duxelles de cèpes, recouvrez de feuilles de choux, une couche de mousse et ainsi de suite.
Prenez les extrémités du torchon de façon a reconstituer le chou, fermez-le très serre a l'aide de ficelle. Faites le cuire a la vapeur 3/4 d'heure.
Sauce : Hachez 300 g d'écrevisses, faites-les revenir dans une casserole, flambez le cognac, mouillez 1/2 l de crème, laissez cuire 10 min, passez la sauce au chinois.
Pour servir : Enlevez le torchon, coupez le chou en portions, reconstituez-le. Servez, mettez la sauce a part.