Dos de bar, pétoncles, scipions au champagne

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recette Dos de bar pétoncles scipions au champagne pousse d'épinard muscade échalotes beurre crème fleurette

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation10 minsCuisson20 minsTemps total30 mins
 6 paves de bar 150g chacun
 
 18 pétoncles
 
 18 scipions
 
 600 g de pousse d'épinard
 
 2 pincées de muscade râpée
 
 2 g d'ail sel poivre
 
 Sauce champagne :
 15 cl champagne
 
 4 échalotes
 
 150g de beurre froid en copeaux
 
 2 c soupe de crème fleurette
1

Sauce champagne :

2

Émincer très finement les échalotes les faire fondre avec 30g de beurre, saler, poivrer, puis ajouter la moitié du champagne, le reste sera ajouté au moment de dresser le plat.

3

Faire réduire, ajouter la crème, incorporer petit à petit le beurre morcelé en fouettant sans cesse.

4
5

Mixer, passer au chinois, réserver au chaud au bain marie.

6
7

Nettoyer les pétoncles, les scipions, laver les jeunes pousses d'épinard.

8
9

Faire mousser 100g de beurre, y poser les pavés de bar 3 mn de chaque côté, retirer, faire pareil avec les pétoncles et les scipions.

10
11

Dans une sauteuse avec 60g de beurre, mettre l'ail, la muscade, les pousses d'épinard, saler poivrer.

12

Faites revenir quelques minutes.

13
14

Dresser la plat :

15
16

Dans chaque assiette déposer un lit d'épinard, dessus le pavé de bar, à côté aligner 3 pétoncles, 3 scipions.

17
18

Servir la sauce champagne dans une saucière à part

Ingrédients

 6 paves de bar 150g chacun
 
 18 pétoncles
 
 18 scipions
 
 600 g de pousse d'épinard
 
 2 pincées de muscade râpée
 
 2 g d'ail sel poivre
 
 Sauce champagne :
 15 cl champagne
 
 4 échalotes
 
 150g de beurre froid en copeaux
 
 2 c soupe de crème fleurette

Instructions

1

Sauce champagne :

2

Émincer très finement les échalotes les faire fondre avec 30g de beurre, saler, poivrer, puis ajouter la moitié du champagne, le reste sera ajouté au moment de dresser le plat.

3

Faire réduire, ajouter la crème, incorporer petit à petit le beurre morcelé en fouettant sans cesse.

4
5

Mixer, passer au chinois, réserver au chaud au bain marie.

6
7

Nettoyer les pétoncles, les scipions, laver les jeunes pousses d'épinard.

8
9

Faire mousser 100g de beurre, y poser les pavés de bar 3 mn de chaque côté, retirer, faire pareil avec les pétoncles et les scipions.

10
11

Dans une sauteuse avec 60g de beurre, mettre l'ail, la muscade, les pousses d'épinard, saler poivrer.

12

Faites revenir quelques minutes.

13
14

Dresser la plat :

15
16

Dans chaque assiette déposer un lit d'épinard, dessus le pavé de bar, à côté aligner 3 pétoncles, 3 scipions.

17
18

Servir la sauce champagne dans une saucière à part

Dos de bar, pétoncles, scipions au champagne

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