recette Joues de lotte aux céleris crème liquide lait demi-écrémé noix de muscade fumet de poisson céleri branche céleri boule
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileÉpluchez et lavez le céleri branche et taillez-le en dés.
Déposez-le dans une casserole, versez la crème, le lait et ajoutez la noix de muscade.
Faites cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixez très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse).
Pelez le céleri boule (comme une pomme de terre), lavez-le et taillez-le en très fines lamelles.
Faites frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde. Égouttez les chips obtenues sur un papier absorbant.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Pour le jus de persil :
Portez le fumet à ébullition.
Équeutez et lavez le persil. Plongez-le 5 min dans une eau bouillante.
Refroidissez sous l'eau froide et mixez. Ajoutez ensuite le persil au fumet et incorporez le beurre bien froid à ce jus.
Faites saisir les joues de lottes 3 à 4 min sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester moelleuses).
Dressez au centre des assiettes la crème de céleri et placez les joues de lotte parsemées de fleur de sel.
Versez un cordon de jus de persil et ajoutez quelques chips de céleri
Ingrédients
Instructions
Épluchez et lavez le céleri branche et taillez-le en dés.
Déposez-le dans une casserole, versez la crème, le lait et ajoutez la noix de muscade.
Faites cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixez très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse).
Pelez le céleri boule (comme une pomme de terre), lavez-le et taillez-le en très fines lamelles.
Faites frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde. Égouttez les chips obtenues sur un papier absorbant.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Pour le jus de persil :
Portez le fumet à ébullition.
Équeutez et lavez le persil. Plongez-le 5 min dans une eau bouillante.
Refroidissez sous l'eau froide et mixez. Ajoutez ensuite le persil au fumet et incorporez le beurre bien froid à ce jus.
Faites saisir les joues de lottes 3 à 4 min sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester moelleuses).
Dressez au centre des assiettes la crème de céleri et placez les joues de lotte parsemées de fleur de sel.
Versez un cordon de jus de persil et ajoutez quelques chips de céleri