Préchauffez le four th.6 (180°C). Déroulez les pâtes feuilletées et à l'aide d'un emporte-pièce ou d'une coupelle découpez 6 cercles.

Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé et déposez-y vos ronds de pâte.

Puis couvrez-les d'une seconde feuille de papier sulfurisé.

Mettez dessus une deuxième plaque et mettez au four.

Coupez les verts des bulbes de fenouil (aneth).

Puis coupez la base. Coupez en deux, puis de nouveau en deux. Faites de fines lamelles à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé.

Faites fondre le beurre puis ajoutez les lamelles de fenouil, du sel, du poivre et un peu d'eau.

Couvrez la casserole et laissez compoter à feu très doux, pendant 20 à 30 min.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes. Détaillez finement les échalotes.

Dans un cul de poule, mettez les échalotes, ajoutez le vinaigre de Xérès, l'huile, du sel, du poivre et mélangez bien.

Une fois que le fenouil est réduit en purée, ajoutez-lui la vinaigrette (réservez 4 cuillère de vinaigrette pour le plat fini) et mélangez.

Une fois les ronds de pâte refroidis, coupez-les dans l'épaisseur.

Sur 4 ronds de pâte, mettez une cuillère de fondue de fenouil.

Ajoutez la moitié d'une tranche de saumon. Déposez un nouveau rond de pâte.

Mettez à nouveau une couche de fondue de fenouil.

Puis une demie tranche de saumon.

Recouvrez d'un troisième rond de pâte. Arrosez d'une cuillère à soupe de vinaigrette et décorez l'assiette de dès de tomate et de pluches de céleri plat.