Pétales de morue ou cabillaud

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recette Pétales de morue ou cabillaud échalotes cerfeuil ciboulette coriandre moules de bouchot vin blanc sec tapioca cresson

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson40 minsTemps total1 h 10 mins
 600g de morue
 
 9 échalotes
 
 huile d'olive
 
 30 cl de lait
 
 bouquet de cerfeuil / ciboulette/coriandre
 
 3kg de moules de bouchot
 
 150g de beurre
 
 15 cl de vin blanc sec
 
 20g de tapioca
 
 sel
  poivre
 
 1 botte de cresson
 
 450g de champignons de Paris
1

Mettre la morue à dessaler la veille au moins 24 h en renouvelant l'eau froide.

2
3
4

Faire blanchir les feuilles de cresson dans l'eau bouillante 2 mn, les rafraichir aussitôt avec de l'eau glacée, égoutter, presser, mixer et réserver.

5
6

Réserver 500gr de moules.

7
8

Faire suer au beurre 3 échalotes finement émincées, mouiller avec le vin blanc, verser le reste des moules, couvrir et mettre à feu vif.

9
10

Décortiquer les moules passer et réserver le jus de cuisson.

11
12

Faite cuire le tapioca dans l'eau de cuisson des moules 30mn, y ajouter une càs de purée de cresson et les moules décortiquées.

13
14

Émincer finement les champignons et 2 échalotes les mettre à suer dans du beurre jusqu'à ce que le jus soit évaporé saler poivrer.

15
16

Ouvrir les moules réservées avec la pointe d'un couteau, les farcir avec les champignons, ficeler.

17
18

Ciseler 4 échalotes, poser les moules farcies, laisser mijoter 10mn, sortir, enlever une coquille sur deux.

19
20

Pocher la morue dans le lait additionné de 20cl d'eau, ne pas saler, faites chauffer, au premier frémissement arrêter le feu.

21

Effeuiller la chair.

22
23
24

Incorporer les herbes finement hachés dans le jus de moules tapioca .

25
26

Mettre dans une assiette disposer les pétales de morue autour les moules farcies.

Ingrédients

 600g de morue
 
 9 échalotes
 
 huile d'olive
 
 30 cl de lait
 
 bouquet de cerfeuil / ciboulette/coriandre
 
 3kg de moules de bouchot
 
 150g de beurre
 
 15 cl de vin blanc sec
 
 20g de tapioca
 
 sel
  poivre
 
 1 botte de cresson
 
 450g de champignons de Paris

Instructions

1

Mettre la morue à dessaler la veille au moins 24 h en renouvelant l'eau froide.

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3
4

Faire blanchir les feuilles de cresson dans l'eau bouillante 2 mn, les rafraichir aussitôt avec de l'eau glacée, égoutter, presser, mixer et réserver.

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6

Réserver 500gr de moules.

7
8

Faire suer au beurre 3 échalotes finement émincées, mouiller avec le vin blanc, verser le reste des moules, couvrir et mettre à feu vif.

9
10

Décortiquer les moules passer et réserver le jus de cuisson.

11
12

Faite cuire le tapioca dans l'eau de cuisson des moules 30mn, y ajouter une càs de purée de cresson et les moules décortiquées.

13
14

Émincer finement les champignons et 2 échalotes les mettre à suer dans du beurre jusqu'à ce que le jus soit évaporé saler poivrer.

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16

Ouvrir les moules réservées avec la pointe d'un couteau, les farcir avec les champignons, ficeler.

17
18

Ciseler 4 échalotes, poser les moules farcies, laisser mijoter 10mn, sortir, enlever une coquille sur deux.

19
20

Pocher la morue dans le lait additionné de 20cl d'eau, ne pas saler, faites chauffer, au premier frémissement arrêter le feu.

21

Effeuiller la chair.

22
23
24

Incorporer les herbes finement hachés dans le jus de moules tapioca .

25
26

Mettre dans une assiette disposer les pétales de morue autour les moules farcies.

Pétales de morue ou cabillaud

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