Rouget aux lardons

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recette Rouget aux lardons échalote Mondeuse carotte céleri rave courgette pommes de terre champignons de paris fond de veau fumet de poisson cerfeuil citron noisettes

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
Portions1 portion
Préparation20 minsCuisson35 minsTemps total55 mins
 120 g de filets de rouget par personne
 1 échalote
 5 cl de Mondeuse
 50 g de lardons fumés
 1 carotte
 1 morceau de céleri rave
 1 courgette
 12 pommes de terre
 quelques champignons de paris
 5 cl de fond de veau
 10 cl de fumet de poisson
 20 g de beurre
 3 à 4 noisettes
 cerfeuil
 1 citron
1

Préchauffez le four th.6 (180°C).

2
3

Préparez la garniture : faites chauffer une grande casserole d'eau. Salez.

4
5

Coupez les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre) et plongez-les dans l'eau frémissante. Faites-les blanchir quelques minutes (laissez les courgettes un peu moins longtemps).

6
7

Préparez les lardons et les champignons : découpez les lardons puis faites-les blanchir quelques minutes dans un volume d'eau à ébullition. Egouttez-les.

8
9

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir les champignons de paris. Ajoutez un trait de citron et le vin blanc.

10
11

Préparez la sauce : hachez finement les échalotes et dans une poêle à part, faites-les revenir dans une noix de beurre. Faites-les suer et déglacez avec le mondeuse. Laissez réduire de moitié.

12
13

Une fois réduite, ajoutez le fumet de poisson et le fond de veau. Faites à nouveau réduire de moitié.

14
15

Salez et poivrez. Montez-la au beurre puis ajoutez les lardons et les champignons.

16
17

Préparez les rougets : salez et poivrez les filets. Faites fondre un peu d'huile puis une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y cuire les rougets côté chair (la peau en haut). Saisissez-les quelques minutes de chaque côté.

18
19

Badigeonnez de beurre le fond d'un plat allant au four. Mettez-y les rougets et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min.

20
21

Dressez l'assiette : avant de servir, faites revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes.

22
23

Disposez les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet. Arrosez d'un filet de sauce et décorez avec un brin de cerfeuil.

Ingrédients

 120 g de filets de rouget par personne
 1 échalote
 5 cl de Mondeuse
 50 g de lardons fumés
 1 carotte
 1 morceau de céleri rave
 1 courgette
 12 pommes de terre
 quelques champignons de paris
 5 cl de fond de veau
 10 cl de fumet de poisson
 20 g de beurre
 3 à 4 noisettes
 cerfeuil
 1 citron

Instructions

1

Préchauffez le four th.6 (180°C).

2
3

Préparez la garniture : faites chauffer une grande casserole d'eau. Salez.

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5

Coupez les légumes en bâtonnets (sauf les pommes de terre) et plongez-les dans l'eau frémissante. Faites-les blanchir quelques minutes (laissez les courgettes un peu moins longtemps).

6
7

Préparez les lardons et les champignons : découpez les lardons puis faites-les blanchir quelques minutes dans un volume d'eau à ébullition. Egouttez-les.

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9

Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites-y revenir les champignons de paris. Ajoutez un trait de citron et le vin blanc.

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11

Préparez la sauce : hachez finement les échalotes et dans une poêle à part, faites-les revenir dans une noix de beurre. Faites-les suer et déglacez avec le mondeuse. Laissez réduire de moitié.

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13

Une fois réduite, ajoutez le fumet de poisson et le fond de veau. Faites à nouveau réduire de moitié.

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15

Salez et poivrez. Montez-la au beurre puis ajoutez les lardons et les champignons.

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17

Préparez les rougets : salez et poivrez les filets. Faites fondre un peu d'huile puis une noisette de beurre dans une poêle. Faites-y cuire les rougets côté chair (la peau en haut). Saisissez-les quelques minutes de chaque côté.

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19

Badigeonnez de beurre le fond d'un plat allant au four. Mettez-y les rougets et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min.

20
21

Dressez l'assiette : avant de servir, faites revenir les légumes au beurre pendant quelques minutes.

22
23

Disposez les filets en étoile puis les légumes entre chaque filet. Arrosez d'un filet de sauce et décorez avec un brin de cerfeuil.

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