recette Sandre aux échalotes confites et au pommard recette de Bernard Loiseau recette poisson au vin rouge
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePréparation des sandres. Ecaillez les sandres et levez les filets. Lavez-les, épongez-les et réservez au frais.
Echalotes confites : faites fondre 125 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes finement émincées et mélangez bien, faites-les confire très doucement pendant 25 min. Remuez de temps et temps pour éviter qu'elles n'attachent. Puis égouttez-les, épongez-les sur un papier absorbant, remettez-les dans la casserole et réservez.
Sauce au pommard : pendant la cuisson des échalotes, portez à ébullition une casserole d'eau salée au gros sel.
Versez-y les carottes et faites-les cuire de 20 à 25 min. Égouttez-les, mixez-les en purée et réservez. Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition et flambez. Laissez cuire jusqu'à réduction d'un tiers. Ajoutez la purée de carottes et fouettez bien. Passez ce mélange au chinois, puis remettez dans la casserole. Incorporez 125 g de beurre en petits morceaux, sur feu doux. Fouettez vivement et rectifiez l'assaisonnement.
La cuisson des sandres : faire chauffer une poêle antiadhésive huilée. Salez et poivrez les filets, posez les côté peau dans la poêle bien chaude et faites cuire 4 à 5 minutes.
Présentation : versez la sauce dans un plat chaud. Ajoutez la fondue d'échalotes préalablement réchauffée, posez dessus les filets de sandre, le côté chair contre la fondue. Servez aussitôt.
recette de Bernard Loiseau
Vous pouvez remplacer le sandre, onéreux , par un autre poisson de rivière
Ingrédients
Instructions
Préparation des sandres. Ecaillez les sandres et levez les filets. Lavez-les, épongez-les et réservez au frais.
Echalotes confites : faites fondre 125 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes finement émincées et mélangez bien, faites-les confire très doucement pendant 25 min. Remuez de temps et temps pour éviter qu'elles n'attachent. Puis égouttez-les, épongez-les sur un papier absorbant, remettez-les dans la casserole et réservez.
Sauce au pommard : pendant la cuisson des échalotes, portez à ébullition une casserole d'eau salée au gros sel.
Versez-y les carottes et faites-les cuire de 20 à 25 min. Égouttez-les, mixez-les en purée et réservez. Versez le vin rouge dans une casserole, portez à ébullition et flambez. Laissez cuire jusqu'à réduction d'un tiers. Ajoutez la purée de carottes et fouettez bien. Passez ce mélange au chinois, puis remettez dans la casserole. Incorporez 125 g de beurre en petits morceaux, sur feu doux. Fouettez vivement et rectifiez l'assaisonnement.
La cuisson des sandres : faire chauffer une poêle antiadhésive huilée. Salez et poivrez les filets, posez les côté peau dans la poêle bien chaude et faites cuire 4 à 5 minutes.
Présentation : versez la sauce dans un plat chaud. Ajoutez la fondue d'échalotes préalablement réchauffée, posez dessus les filets de sandre, le côté chair contre la fondue. Servez aussitôt.