Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.
Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et écrasez-les.
Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre.
Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes.
Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide.
Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. etc.
Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration.
Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec de la mayonnaise.
Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).