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Saumon en belle vue


montre Préparation : fleche   20
Cuisson : fleche  25


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Modéré

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bloc_note Ingrédients pour 8 personnes :
fleche un saumon de 2 kilos environ
fleche  2 gros oignons
fleche  2 carottes
fleche  2 branches de céleri
fleche  du sel
fleche  du poivre de Cayenne
fleche  du thym
fleche  du laurier
fleche  un verre à vin de vinaigre
fleche  6 oeufs durs
fleche  150 g de beurre
fleche  1 dl de crème
fleche  6 tomates
fleche  500 g de macédoine de légumes
fleche  une douzaine de feuilles de gélatine
fleche  de la laitue
fleche  de la mayonnaise
fleche  du cerfeuil et du persil hachés.
photo

Préparation :

Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.

Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.
Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et écrasez-les.
Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre.
Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes.
Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide.
Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. etc.
Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration.
Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec de la mayonnaise.
Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).


Ecrit par clément

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