Agneau à l’aigre doux, Egurdouce (Angleterre, XIVème siècle)

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Agneau à l'aigre doux ou Egurdouce recette anglaise du XIVème siècle raisins de corinthe cannelle gingembre Forme of Cury cuisinier de la cour de Richard II

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 4

Ingrédients

1.5kg d'agneau

100 g de saindoux

½ litre de vin rouge

4 oignons

100 g raisins de Corinthe

2 cuiller à café cannelle

1 cuiller à café de gingembre

poivre moulu

sel

Instructions

1Faites blanchir les oignons à l'eau bouillante.

2Découpez la viande en morceaux. Faites la sauter dans le saindoux. Ajouter les raisins et les oignons blanchis. Faites revenir.

3Ajoutez vin, épices et sel.

4Laissez mijoter [à feu doux, 45 mn] avec une bonne quantité de graisse blanche . Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.

Forme of Cury, 1390, cuisinier de la cour de Richard II.
Le texte anglais parle de conynger ou kydde. On peut donc remplacer l'agneau par un lièvre dans la recette.
Le saindoux gagnerait à être remplacé par du beurre pour griller et du lard pour la cuisson en sauce.
Pour accentuer le côté "aigre doux" on devrait ajouter 2 cuillers de miel aux raisin, puis un trait de vinaigre ou de verjus en fin de cuisson.

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