Pelez les asperges délicatement, coupez les extrémités et faites-les cuire 8 à 10 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraichissez-les aussitôt.
Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’oeufs puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.
Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez.
Réchauffez les asperges 3 min à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3 min sous le grill du four.
Part 4