Faites chauffer une grande quantité d’eau dans un faitout. Pelez les asperges en partant de la pointe et éliminez le bout de la tige. Plongez les asperges dans l’eau bouillante et faites-les cuire 15 à 20 min avec un peu de gros sel et le bicarbonate.
Rincez, épongez et ciselez toutes les fines herbes. Coupez le morceau de citron confit en tout petits dés. Pressez le demi-citron, versez le jus dans un bol, ajoutez du sel, du poivre et l’huile d’olive, émulsionnez à la fourchette en incorporant le citron confit et les herbes ciselées.
Détaillez le parmesan en fins copeaux à l’aide d’un couteau économe. Égouttez les asperges (conservez 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson), disposez-les sur un plat de service. Allongez la sauce avec le jus de cuisson réservé, mélangez, puis nappez-en les asperges, décorez le dessus avec les copeaux de parmesan et servez tiède.
Part 4