Coupez 1/3 de la tige à la base des asperges, grattez-les rapidement. Posez-les dans une passoire placée sur une casserole d’eau bouillante (ou dans un cuit-vapeur) et comptez 15 min de cuisson.
Pendant ce temps, rincez et séchez la ciboulette, ciselez-la finement. Cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune. Montez le blanc en neige ferme.
Mettez le jaune dans une jatte avec la moutarde, salez, poivrez.Montez une mayonnaise en ajoutant l’huile petit à petit, tout en fouettant (fouet électrique ou à main). Quand la mayonnaise est ferme et lisse, incorporez le jus de citron et la ciboulette, puis le blanc en neige en soulevant délicatement la masse à la spatule, pour obtenir une sauce mousseuse. Réservez-la au frais jusqu’au moment de servir.
Servez les asperges tièdes avec la sauce mousseline fraîche.
Part 4