Prenez des escalopes de dinde extra-fines ou fendez-les dans l’épaisseur sans détacher les deux parties et aplatissez-les avec une planchette.
Déposez-les dans un plat creux, arroser d’un verre de vin blanc sec bien poivré et laissez mariner 1 heure au minimum.
Coupez les blancs de poireaux en fines rondelles.
Mettez-les dans une casserole avec l'huile d'olive, un peu de thym et une cuillère d'eau.
Cuisez-les à feu moyen, en les remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient confits.
Pelez les poires.
Égouttez les escalopes.
Répartissez des tranches de poires au centre.
Rabattez les deux parties de viande et roulez en cylindre.
Entourez d’une lanière de lard.
Mettez une feuille de laurier et ficelez doucement.
Faites bouillir de l’eau dans un cuit vapeur et faites-les cuire 15 à 20 mn à la vapeur.
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez la marinade et le fond de volaille. Faites réduire des deux tiers.
Hors du feu, en fouettant vivement, incorporez le beurre en parcelles.
Rectifiez l’assaisonnement, versez en saucière et servez avec les paupiettes.
Part 6