Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5).
Coupez les tranches de poitrine fumée en deux dans le sens de la longueur. Couvrez-en les côtés de chaque noisette de biche. Maintenez l’ensemble à l’aide d’une pique en bois ou avec une ficelle de cuisine.
Saisissez les noisettes environ 3 minutes sur chaque face, dans le beurre et l'huile. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Retirez la viande de la poêle et déposez-la sur une grille du four couverte d’une feuille de papier aluminium. Placez dans le four éteint.
Dégraissez la poêle de cuisson. Placez sur feu vif,puis ajoutez le vinaigre balsamique et grattez les sucs. Laissez évaporer jusqu'à léger épaississement.
Dans des assiettes chaudes, dressez les noisettes de biche, déposez tout autour un cordon de caramel de vinaigre balsamique.
Part 4