Diluez le fond de veau dans 50 cl d'eau bouillante. Réservez. Épluchez et découpez les carottes en gros bâtonnets. Panez la viande avec les graines de cumin.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y le morceau de paleron sur toutes les faces puis mouillez avec le jus d'orange. Laissez réduire de moitié et ajoutez les carottes, le thym, la tête d'ail non épluchée, coupée en deux. Versez le fond de veau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 3 h à feu doux en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, lavez l'estragon, hachez-le et mélangez-le avec le beurre ramolli. Au moment de servir, disposez le morceau de paleron et les carottes dans un plat de service. Ajoutez le beurre d'estragon dans le jus de cuisson de la viande. Fouettez vivement hors du feu, puis nappez la viande avec cette sauce. Servez aussitôt.
Part 6