Bouchée de tourteau en coque d’endive

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Bouchée de tourteau en coque d'endive chair de crabe avocat estragon pomélos Sauce cocktail

  • Prép: 20 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

8 feuilles d'endive

80 g de chair de crabe

½ avocat

2 pincées d'estragon haché

20 g de pomélos coupé en dés

20 g de branche de céleri (épluché et taillé en dés)

1 pincée de sel

du poivre

Sauce cocktail :

1 jaune d'œuf dur

2 cuillères à soupe de fromage blanc à 20%

1 cuillère à café de moutarde

1 cl de jus de citron

2 cl de jus d'orange

Sel fin

Poivre

1 cuillère à café de ketchup

2 cl de cognac flambé

Instructions

1Bouchée de tourteau :

2Mélanger la chair de crabe avec l'avocat, l'estragon, les pomélos et le céleri.

3Saler et poivrer.

4Ajouter la sauce cocktail et rectifier l'assaisonnement.

5Sauce cocktail :

6Dans 1 bol, mixer 1 jaune d'œuf dur, 2 cuillères à soupe de fromage blanc à 20%, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cl de jus de citron, 2 cl de jus d'orange, sel fin, poivre, 1 cuillère à café de ketchup, 2 cl de cognac flambé. Veiller à obtenir une sauce bien lisse.

7Ajouter 15 g d'estragon haché à la préparation.

8Dressage

9Garnir chaque creux d'endive avec une cuillère de la farce.

10Pour chaque assiette, déposer 2 feuilles d'endive garnie sur 1 feuille de basilic.

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