Ciselez les échalotes.
Émincez les blancs de poireau et la carotte.
Faites-les suer 2 min dans 1/2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les tomates fraîches coupées en quartiers, le concentré de tomates, la moitié du basilic, le bouquet garni et le fond blanc. Assaisonnez et faites cuire 20 min à feu doux.
Retirez le bouquet garni. Mixez la préparation. Filtrez-la et réservez-la pendant 1 heure au frigo.
Au moment de servir, mixez ensemble le reste de feuilles de basilic et l'huile d'olive. Versez dans le bouillon de tomates. Émulsionnez l'ensemble au mixer et servez frais.
Servez avec une boule de sorbet à la tomate.
Part 4