Brioche au foie gras

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Brioche au foie gras farine oeufs beurre 4 épices recette entrée pour les fêtes

  • Prép: 50 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

pour les brioches:

250 g de farine

5 g de sel

40 g de sucre

9 g de levure déshydratée

2 oeufs

6 cl d'eau

6 cl de lait

63 g de beurre ramolli

pour le foie gras

2 jaunes d'oeuf

1 c. à soupe bombée de farine

250 g de foie gras frais

4 épices

30 g de beurre pour les moules

fleur de sel et poivre du moulin

1 c. à soupe de lait

Instructions

1La veille, mélangez la farine, le sel et le sucre, creusez une fontaine au centre, émiettez-y la levure et versez un peu d'eau tiède; laissez la levure se développer pendant 10 min.

2Ajoutez les œufs au creux du puits et commencez à mélanger en rabattant la farine au milieu et en versant progressivement le reste d'eau et le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis ajoutez le beurre et poursuivez le travail en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et brillante.

3Travaillez la pâte 15 min en la repliant sur elle-même et en la tournant d'1/4 de tour à chaque fois puis en battant la pâte contre le plan de travail en alternance. Travaillez bien la pâte, c'est ce qui lui permettra de bien gonfler à la cuisson, puis formez-la en boule, mettez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon et placez une nuit au réfrigérateur.

4Le jour même, cassez 1 oeuf, séparez le blanc du jaune et placez le blanc au réfrigérateur, il pourra vous servir pour une autre utilisation (faire des meringues par exemple).

5Versez un peu de farine dans une assiette creuse, coupez le foie gras en gros morceaux, salez, épicez et poivrez-les.

6Badigeonnez les morceaux de foie gras de jaune d'oeuf au pinceau puis trempez-les dans la farine.

7Répartissez la moitié de la pâte à brioches au fond de 6 moules individuels à brioche préalablement beurrés, en tassant bien puis posez un morceau de foie gras par-dessus et recouvrez du reste de pâte à brioche en enfonçant la pâte sur les bords des moules. Couvrez les moules d'un linge et laissez lever 2h30 à chaleur ambiante.

8Ce temps passé, décorez les brioches avec quelques chutes de pâte découpées en petits motifs et collés à l'eau; badigeonnez-les d'un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de lait et enfournez dans un four préchauffé à 210°C (th.7). Faites cuire 20 à 25 min ; sortez du four lorsque les brioches sont dorées sur le dessus.

9Servez tiède avec de la gelée, proposez de la fleur de sel, un chutney ou de la confiture d'oignons en accompagnement.

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