Laver l'orange et prélever les zestes.
Presser l'orange, la moitié du pamplemousse et la mandarine.
Faire chauffer les jus avec les zestes et le sucre.
Laisser réduire jusqu'à obtenir 1/4 de la quantité.
Pendant ce temps, fariner légèrement le poisson et le poêler.
Au moment de servir, poivrer la sauce à l'orange et ajouter le beurre en parcelles en fouettant à la fourchette, pour rendre le mélange mousseux.
Part 4